≪ 洋 包丁≫ ようぼうちょう
牛 刀 （ ぎゅうとう ）
牛刀（洋包丁）は鋼の板でつくられる包丁で、西洋式のスタイルの刃物（包丁）です、日本のイメージでは
ナイフのような製品です、西洋では包丁はナイフのカテゴリーの中にあるのですね。
最初は文明開化の横浜に洋食とともに、渡来したものです。
用途と形状によって牛刀、筋引き、ガラ透き、骨透き、洋出刃、ペティナイフ等いろいろ種類があります。
日本の刃物（和包丁）は日本刀の鍛造法の技術を受け継いだ地金に鋼を鍛接して鍛造する付け鋼の製造方法です。
西洋にはこの方法はないものです。
牛 刀（業務用・専門家用）へ
家庭・キッチン用 包丁へ
≪ 和 包丁≫ わぼうちょう
出刃包丁 （ でばぼうちょう ）
家庭用としてそろえる１本としては、刃の長さが１５０㎜か１６５㎜くらいがあれば使いやすいでしょう。
２本そろえる時は、一本は１３５㎜ぐらいがあればアジのタタキ、小魚の処理用などに便利です、その他に
１８０㎜ぐらいがあれば暮れの新巻シャケ用など、少々大きめの魚をさばくのに向いています。
家庭用としては、菊光「請合」銘でも切れ味、品質ともに十分ご満足いただけますが、
高級志向の方、専門家（本職）の方々用として上級品の菊光「特撰」銘（水牛柄）、「極上」、「鍛錬」と
各種類を取り揃えております。 （ 鋼の材料； 生地、研ぎの品質、柄の材料 ） 等のグレードが
それぞれ上がっていきます。
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プロユースの出刃包丁 写真の上でクリックすると画像が拡大します
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身卸 し出刃 （ 9寸 8寸 7寸 6.5寸 6寸 各サイズお問い合わせを ） |
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（ みおろしでば ） |
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菊光極上240㍉（8寸） |
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身卸し出刃極上240㎜ |
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身卸し出刃240㎜拡大 |
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峰からのイメージ |
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裏刃イメージ |
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相出刃 （ 8寸 7.5寸 7寸 6寸 各サイズお問い合わせを ） |
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（ あいでば ） |
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菊光特撰240㍉（8寸） |
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相出刃特撰240㎜ |
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相出刃240㎜拡大 |
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峰からのイメージ |
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裏刃イメージ |
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写真の上でクリックすると画像が拡大します |
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出刃包丁 へ
正夫・刺身包丁
（ しょうぶ、さしみぼうちょう ）
正夫は当店では主に、菊光「特撰」銘から上のグレードになっています。
家庭用で御使用の場合には（刃の長さ）２１０㎜～２４０㎜ぐらいが使いやすく
おすすめです。 ２７０㎜以上は本職の方が主に使用されます。
『 正夫（しょうぶ）のことを柳刃（やなぎば）とも言います、又先端の角になったタコ引という
刺身包丁も ありますが、一般には先の尖った正夫（柳刃）のほうが使い勝手が良いでしょう。
ここではタコ引は省いています。 』
刃物のご用命は.... 正夫（刺身包丁）へ
刃物 は kikumitsu.com HOM Eへ
【 使用後の手入れ方法 】
暫らく使用しない時は、使用後は良く水洗いをして全体をきれいにした後、水滴を完全に拭き取ってから
椿油等を湿した布で刃全体を拭いておくとよいでしょう ..... この方法は刃物全般についていえることです。
使用後の手入れは： （ナイフケア）
出刃包丁、正夫（刺身包丁）の
fh
フグ引・薄刃包丁
（ うすばぼうちょう ）
このページの包丁は本職の方が使用される包丁類です。
| フグ引き包丁 写真の上でクリックすると画像が拡大します |
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菊光極上300㍉（尺寸） |
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フグ引き極上300㎜ |
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フグ引き300㎜拡大 |
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峰からのイメージ |
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裏刃イメージ |
フグ引・薄刃包丁へ
三枚打和牛刀
（ さんまいうち、わぎゅうとう ）
鋼をはさんで両側に軟鉄を付けてたたき上げる、 高度な技術を要する
刀鍛冶の伝統技術を受け継ぐ本格的な製法で出来上がります。
全体に焼き入れ（高温にあからめて急激に冷却する：こうした処理をすること
によって、材料が 硬くなり耐磨耗性が出て切れ味が良くなります）することによ
り、形が無くなるまで使用できます。
１６５㎜「5寸5分」の三徳型、１８０㎜「6寸」は家庭用としても使い勝手が良いです。
１９５㎜「6寸5分」より長いものは和牛刀として専門家、本職向け用としてご利用
いただいてます。
（硬度が高いのでヤスリ棒は使用不可)
三枚打和牛刀へ
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菜切り包丁
( なきりぼうちょう ）
（ なきりぼうちょう ）
菜切り包丁 ( なきりぼうちょう ） “ 菜切り包丁の魅力 ”
山のような野菜を市場に出荷する農家の農作業では、まだまだ主力で幅広く活躍していますし、
切れ味では申し分の無い製品が多いです。
鋼（はがね）付けの菜切り包丁（鍛造品）は、洋包丁が入ってくる前から日本に在る、古来からの
刀鍛冶の流れを受け継ぐ鍛冶職人の製法ものです。 ..... → 菊光菜切り包丁・ねぎ切り包丁etc
何処の家庭でも使用していたものですが、“切味が長持ちする”と言う点では群を抜くものがあります。
野菜切り、キンピラ、餅切り等に使いやすく、農家以外でも、まだまだ年配の方々や、若い人
たちにも、その切れ味から人気と、需要があります。
難点はさび易いと云うことです。
（対策としては ： 使用後は、こまめに水滴をしっかり拭き取っておくことです）
（ナイフケア）
菜切包丁、出刃包丁、正夫（刺身包丁）の
使用後の手入れは：
菜切り包丁へ
菊光・三徳包丁 （ さんとくぼうちょう ）
御家庭用包丁はこれで決まりです！と言うほど、お客様に人気のある家庭用
定番の当店・三徳型包丁です。
鋼の両側にステンを抱き合わせているので包丁のボディーはサビが出ません、
刃の部分５㎜くらいがうっすら茶色になる程度です。
柄の部分にもステンを抱き込んでいますので柄が水分でこわされても中子は
サビつかずくさりませんので柄だけを何度も取り替えられます。
軽くてすばらしい切れ味、しかも長切れします。トマトの薄いスライス、ネギのみじん
切りが気持ちいいです。これで包丁の良し悪しが分かります。料理の手間もはかどり、
キッチンでの作業が楽しくなること請け合いです。
《 若い方から年配の方々まで、男女を問わず、幅広い人気のある包丁です。》
 三徳包丁お買い上げの ！ お客様の声！ が載っています→ 菊光三徳包丁へ
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良く切れる包丁、刃物を選ぶときのポイント
ある程度の投資（費用を掛ける）をして頂かないと、切れ味の優れた 包丁（刃物）は
手に入りません。
理由 ：
１） まず、上質の材料が使用できません（上質の材料はそれなりに高価になります、
しかし其の分、切れ味が長持ちするわけで、使えば其の差は歴然とします）
２） 上質の材料を使用して切れる包丁（刃物）を造るには手間、ひまもかかります（製作
する難度も高くなり、高い技術力、さらに進んだ工程作業時間も必要になります）
だからといって値段が高ければ高いほど良いということでもありません
よけいな付加価値をつけたり（よけいな手間が入ったり）の場合もあります。
又どんなに切れる包丁、刃物（はもの）でも使用していれば切れ味はおちるものです
切れ味がおちたと思われた場合に研ぎ直しをして下さい。
安心して研ぎ直しも頼め、其の上知識、経験共に豊富な信頼できる専門の
刃物専門店（せんもんてん）を選ぶとよいでしょう。
刃物（はもの）は正直です。 良し悪しは使用すれば返ってきます、解ります。
どんなに上手に入念に研いでも、又どんな宣伝コピー文にしても、その包丁（ほうちょう）
刃物（はもの）のもっている力 （固有の性能、品質） 以上のものは出てきません。
包丁（刃物）の選び方は大変に難しい問題です
刃物（包丁）が切れるか否かを判断する（見分ける）には相当な困難が伴うものです。
一般には、どこで、どれを選べばいいのか？ .... ほとんどの皆様にも良く解らないのが
現状かと思われます。ですから、大事なことは知識・経験共に豊富で、しかも良く説明の
してもらえる信頼できる専門の刃物専門店（専門家）選びが必要になります .... 。
表面的な （ 見てくれ、見映え、ほか先入観 、 風聞 など ） ものばかりに
目を奪われていると、切れ味の良さとは違う方に逸れるおそれもあります。
いつまでも切れない包丁（刃物）で悩んでいないで、さあー 今までの
皆さんの先入観 （選ぶ常識）を一度 リセットしてみてください、 新たな展望が見えて
くるかも？ 本物の切れ味との違いに目をみはるものが出てきます。
ヒント ：
どれでも
包丁（刃物）の形をしているから切れるというものではないのですネ！
正確には、切れる包丁（刃物）を熟慮して探し、選んでいただくことなのです。 信頼できる
包丁、刃物の専門店（専門家）選びが必要になります .... 。
“ 切れ味の優れた包丁、刃物をご案内しています ” 選ぶポイント
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包丁（刃物）の研ぎ直しは 関連ページ Tips （砥石について）
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菊光刃物店
